Acrilamida y claves para reducirla en tus platos

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Qué es la acrilamida y claves para reducirla en tus platos

El 11 de abril de 2018 entró en vigencia una nueva normativa europea alimentaria. Esta vez, la “perjudicada” será la freidora de tu local. Aunque si bien es cierto que los fritos nunca han sido del gusto de nutricionistas y médicos en general, ahora tiene un nuevo frente: la acrilamida.

Acrilamida: el nuevo enemigo de tu freidora

¿Qué es la acrilamida y claves para reducirla en tus platos acrilamida?

Desde Saranna queremos darte información y aclararte “a qué nos enfrentamos” para poder hacer frente a la acrilamida. Esta es una sustancia que tiene potenciales riesgos cancerígenos. Aunque no es como si estuvieras sirviendo uranio 238 en tus platos combinados, su elevado consumo puede provocar esta enfermedad en varios puntos del cuerpo, algunos relacionados con el aparato digestivo.

Ahora es cuando toca ponerse la bata de laboratorio para explicar cómo surge. Esta es resultado de la unión de un aminoácido llamado asparagina y azúcares reductores. Esta unión se produce al someter ambas cosas a temperaturas superiores a 120 grados en entornos de baja humedad.

Ambos componentes, los azúcares y la asparagina son muy recurrentes en alimentos con rico contenido en hidratos de carbono. Es decir, patatas, cereales y derivados del trigo. O lo que viene siendo lo mismo: prácticamente todo lo que metes en la freidora.

¿Qué tipifica la normativa europea sobre la acrilamida?

No solo afectará a los fritos. Café, pan, bollería industrial… son muchos los alimentos que potencialmente pueden tener esta sustancia. Por eso mismo, este documento vinculante obliga a los explotadores de empresa alimentaria. En esta categoría se incluirán todos los que vendan esos productos a particulares o a otras empresas.

Con la nueva normativa, entonces, no se distinguirá entre proveedores al por mayor de negocios minoristas, incluidos los restaurantes. En el caso de las cocinas de los restaurantes, hay ciertas recomendaciones que se pueden seguir para reducir los niveles de acrilamida en los alimentos.

Cómo reducir la acrilamida de los alimentos

Como hemos dicho arriba, la acrilamida se forma a más de 120 grados en entornos de poca humedad. Es decir, lo recomendable a la hora de reducir esta sustancia es que no se den las condiciones para que aparezca. Sin embargo, alimentos fritos u horneados requieren de más temperatura que 120 grados para cocinarse y adquirir todas sus propiedades y matices. En tal caso, veamos algunas claves para reducir los niveles de esta sustancia en los alimentos:

  • A la hora de freír, procura que el aceite esté a unos 160-180 grados centígrados. Esto dará a los alimentos la temperatura suficiente.
  • Procura usar aceite de oliva en las frituras. Tiene una temperatura de ebullición más elevada que el de girasol, por lo que tardará más en perder humedad.
  • Nunca mezcles aceites, será peor el remedio que la enfermedad.
  • Elige una variedad de patatas diferentes para varias funciones. Porque una patata para horno freirá peor que una indicada para tal fin.
  • En el horno, ten los alimentos a 220 grados centígrados como mucho, un poco menos si usas ventilador.
  • No saques de la cocina nada demasiado tostado. Que ningún cliente tenga que “raspar el tostado”.

Estas son solo algunas de las recomendaciones más básicas a la hora de reducir y eliminar la presencia de acrilamida en los platos de tu restaurante. Esta reducción también te permitirá presumir de restaurante libre de acrilamida, en caso de que sigas a rajatabla los consejos que te damos desde aquí.

Te esperamos en SARANNA CAFE & GASTROBAR, nos gustaría compartir contigo como lo hacemos. ¡ Eres bienvenido!!

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